آشنایی با انواع خامه قنادی

انواع خامه قنادی

خامه قنادی خوراکی بی‌نظیری است. خوش طعم و شیرین و لطیف. کیک‎ها بدون خامه قنادی هیچ لطفی ندارند. دلیل محبوبیت شیرینی‎های تر، دسرها و کیک‎های تولد، وجود خامه قنادی در آنهاست.

خامه یکی از محصولات لبنی است که از چربی شیر تهیه می‎شود. برای جدا کردن چربیِ شیر از روش سانتریفیوژ استفاده می‎شود. در این روش، به وسیله دستگاهی به نام “سپراتور ” چربی از سایر بخش‎های شیر جدا می‎شود. دلیل تنوع خامه‎های قنادی، تفاوت در درصد چربی آنهاست. از خامه در تهیه بستنی، انواع شیرینی‌ها، غذاهایی مانند سوپ و پاستا، سس، انواع نوشیدنی‎ها مانند نسکافه و لاته، کرم کاستارد و... استفاده می‌شود.

خامه قنادی انواع مختلفی دارد. شیر خامه، خامه سبک، خامه سنگین، خامه ویپینگ، خامه ترش و خامه لخته شده نمونه‎هایی از خامه قنادی هستند که برای تهیه شیرینی‎های مختلف از آنها استفاده می‎شود.

خامه لخته شده (Clotted Cream)

خامه لخته شده بسیار غلیظ است و در شیرینی‎پزی چندان کاربرد ندارد. بیشتر از این خامه در تهیه دسر، مخصوصا دسرهای میوه‎ای استفاده می‎کنند. خامه لخته شده از خامه سنگین غیرپاستوریزه به دست می‌آید. خامه سنگین را به مدت ۱۲ ساعت در فری با دمای ۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار می‎دهند و پس از ۸ ساعت سرد شدن در یخچال، رویه‌ی آن را که بسیار غلیظ است، جدا می‎کنند. در واقع خامه لخته شده، خامه‎ای است که از خامه گرفته می‌شود و به همین دلیل بسیار سنگین است. (حدود ۵۵ تا ۶۰ درصد چربی دارد)

حرارت دادن خامه از رشد باکتری در آن جلوگیری می‎کند. این خامه بیشتر در آشپزی انگلیسی استفاده می‎شود.

خامه فریشه (Creme Fraiche)

خامه فریشه شباهت بسیاری به ماست‎های تغلیظ شده دارد. طعم این خامه تیز است و توسط باکتری‎هایی که به خامه اضافه شده به دست می‎آید. از این خامه اغلب در آشپزی فرانسوی استفاده می‎شود.

شیرخامه (Half-and-Half)

شیر خامه مخلوطی از خامه و شیر به نسبت ۵۰ درصد است. مقدار چربی در این خامه ۱۰ درصد است. این خامه به دو نوع تهیه می‎شود:

۱/۲ پیمانه شیر و ۱/۲ پیمانه خامه سبک: این ترکیب بیشتر در تهیه نوشیدنی‎ها و کیک‌ها استفاده می‎شود.

۳/۴ پیمانه شیر و ۱/۴ پیمانه خامه سنگین: ترکیب این خامه برای تهیه قهوه و کیک و شیرینی بسیار مناسب است.

خامه سنگین یا غلیظ (Heavy Cream)

خامه سنگین دارای بیشترین مقدار چربی شیر است که در ایالات متحده چربی آن بین ۳۶ تا ۴۰ درصد و در سایر نقاط جهان حدود ۴۸ درصد است. این خامه در بیشتر فروشگاه‌های مواد غذایی به فروش می‎رسد. این خامه به دلیل داشتن چربی بالا برای سلامتی چندان مناسب نیست ولی در صنعت شیرینی‎پزی، به عنوان یک عنصر کلیدی به شمار می‎رود. خامه سنگین به دلیل داشتن چربی زیاد، با هم زدن فرم بسیار خوبی می‎گیرد و برای تزیین روی کیک‏ها بسیار مناسب است.

برای تهیه خامه سنگین، ۱/۳ پیمانه کره را به روش بن ماری ذوب کنید و پس از خنک شدن به ۲/۳ پیمانه شیر که قبلا با محیط هم‎دما شده اضافه کرده و به مدت ۳ دقیقه با سرعت متوسط همزن خوب به هم بزنید.

خامه ویپینگ (Whipping Cream)

درصد چربی خامه ویپینگ حدود ۳۰ درصد و به همین دلیل به خامه سنگین شبیه است. البته دقت کنید که اگر در دستورهای شیرینی‎پزی یا آشپزی از خامه چرب نام برده شد؛ منظور همان خامه سنگین است و نباید به جای آن از خامه ویپینگ استفاده کنید. این نوع خامه با خامه سنگین دقیقا مشابه نیست. هر دوی این خامه‎ها به حدی چربی دارند که بتوانند با هم زدن پف کرده و فرم بگیرند، اما استحکام فرم خامه ویپینگ در حد خامه سنگین نیست.

علت شل شدن خامه قنادی

خامه ویپینگ بعد از زده شدن ممکن است شل شده و شکل خامه مایع به خود بگیرد به همین دلیل برای تزیین سطح کیک چندان مناسب نیست.

خامه سبک (Light Cream)

خامه سبک حاوی حدود ۲۰ درصد چربی است. این خامه از شیر خامه غلیظ تر است اما غلظت آن در حد خامه ویپینگ نیست و با هم زدن پف نمی‎کند و شکل نمی‎گیرد. از این خامه معمولا در سرو نوشیدنی‎ها مانند موکا، قهوه، شکلات داغ و... استفاده می‎کنند.

خامه دوبل (Double Cream)

خامه دوبل حدود ۵۰ درصد چربی دارد به همین دلیل یکی از مناسب‌ترین خامه‎ها برای فرم دادن است. به دلیل چربی زیاد، وقتی این خامه را با همزن می‎زنید به شکل خوبی پف می‎کند و می‎توان از آن برای تزیین انواع کیک و شیرینی‎ها استفاده کرد. این خامه برای استفاده در قیف بسیار مناسب است زیرا به دلیل قوام خوبی که دارد، کاملا شکل ماسوره را به خود می‎گیرد و ظاهر زیبایی به شیرینی‎ها و کیک‎های شما می‌دهد.

طرز تهیه خامه قنادی از پودر خامه

در صورتیکه امکان دسترسی به تهیه خامه ندارید میتوانید از پودر خامه استفاده کنید.

پودر خامه، شیر و پودر قند را به مدت 4 دقیقه با هم زن بهم بزنید تا فرم بگیرد. برای رنگی شدن خامه از رنگ ها و اسانس های مجاز میتوانید به آن اضافه نمایید.