کاربرد قند مایع خرما در تولید بیسکویت

بیسکویت یکی از محصولات فرآوری غلات است که به دلیل قابلیت ماندگاری بالا، بافت ترد  و تنوع در شکل، طعم و مزه و مصرف آسان، مصرف کنندگان بسیاری دارد. در تولید این محصول یکی از ترکیبات اصلی شکر است که علاوه بر ایجاد طعم شیرین، در ایجاد بافت مناسب، رنگ و عطر مطلوب و کالری‌زایی موثر است. شکر که معمولاً از چغندر قند یا نیشکر استخراج می‌گردد کاربردهای فراوانی در محصولات غذایی دارد، مصارف بالای آن بیش از مقدار تولید جهانی است به همین دلیل تحقیقاتی برای یافتن منابع دیگری به جز چغندر قند و نیشکر برای تولید شکر به انجام رسیده است.
این منابع جایگزین می‌بایست اثرات سوئی بر سلامتی انسان و کیفیت محصول نداشته و مقرون به صرفه باشند.
خرما میوه‌ای سرشار از قند است که می‌توان از آن به عنوان یک منبع قندی تازه استفاده نمود. علاوه بر ساکارز میوه خرما حاوی املاح مختلفی به ویژه فسفر، مس، منیزیم، پتاسیم و مقدار قابل توجهی کلسیم، ویتامین‌های گروه B، A، C و ترکیباتی مانند فنولیک‌ها، استرول‌ها، آنتوسیانین‌ها، پیروسیانیدها و فلاونوئیدها است که اثرات سلامتی بخش و ضد سرطانی دارد. این ترکیبات مفید در ساکارز که به عنوان شکر معمولی شناخته شده است وجود ندارد.
خرما یک محصول مهم باغی در ایران است که بیشتر به صورت تازه توسط مردم به مصرف می‌رسد. طبق بررسی‌های انجام شده، کشور ایران با تولید حدود یک میلیون تن از سهم 57/15 درصدی در تولید خرما، در رتبه دوم تولید خرمای جهان قرار دارد. از این مقدار خرما بخش قابل توجهی را خرمای درجه 2 و 3 تشکیل می‌دهد که قابلیت تازه‌خوری نداشته و قیمت بسیار پایینی دارد همچنین در حین تولید، برداشت، بسته‌بندی و فرآوری بخشی از خرما به ضایعات تبدیل می‌گردد که می‌توان با فرآوری این ضایعات و تبدیل آن‌ها به محصولاتی همچون شیره خرما و قند مایع خرما ارزش افزوده این محصولات را افزایش داد.
شیره‌ی خرما محصولی مایع و نسبتاً شیرین و معمولاً به رنگ قهوه‌ای تیره است که علاوه بر ترکیبات قندی به ویژه گلوکز، فروکتوز و ساکارز حاوی ترکیبات غیر قندی از جمله پروتئین، فیبر، مواد پکتیکی و رنگ است و منبع خوبی از آهن، پتاسیم و کلسیم است. شیره خرما، متداول‌ترین فرآورده مشتق شده از میوه خرما است و دارای کاربردهای متعددی در مواد غذایی از قبیل مرباها، مارمالاد، نوشیدنی‌های غلیظ شده، شکلات، بستنی و صنعت قنادی است. قند مایع خرما از شیره خرما پس از استخراج، خالص سازی و همچنین ترکیبات پکتینی، پروتئین، فیبر و رنگ تولید می-شود و رنگ آن از قهوه‌ای تا زرد روشن متغیر است. قند مایع خرما با بریکس 74-68% دارای 73% ماده قندی است. قندهای اصلی تشکیل دهنده آن فروکتوز و گلوکز است که دارای نسبت تقریباً مساوی هستند و از نظر ترکیب قندی مشابه عسل کندو و شربت ذرت با فروکتوز بالا است. با در نظر گرفتن هزینه تولید و مواد خام مصرفی، قند مایع خرما می‌تواند جایگاه مناسبی در رقابت با فرآورده‌های مشابه خود از قبیل عسل کندو و شربت ذرت داشته باشد. با توجه به مزایای قند و شیره خرما، از این دو می‌توان به عنوان قند جایگزین ساکارز در تهیه مواد غذایی مختلف به ویژه محصولات نانوایی استفاده نمود.

فرآیند تولید قند مایع خرما به شرح ذیل است:

1- آماده‌سازی خرما: خرما بر اساس نوع، اندازه و درصد رسیدگی مرتب می‌شوند سپس خرما از صفحه‌های لزران عبور کرده و مراحل شستشو و هسته‌گیری انجام می‌شود.

2- استخراج قند: بعد از آماده‌سازی خرما، استخراج قند توسط آب در دمای کنترل شده انجام می‌گیرد.

3- فیلتراسیون: قسمت‌های گوشتی آبمیوه جدا می‌گردد.

4- پاستوریزه کردن آبمیوه: آبمیوه توسط بخار تا دمای 90 درجه سانتی‌گراد حرارت داده شده و سپس خنک می‌شود.

5- آنزیم زنی: توسط آنزیم تجزیه پکتین صورت می‌گیرد.

6- خالص‌سازی و رنگ‌زدایی آبمیوه: این عمل توسط افزودن و مخلوط کردن کربن فعال و ژلاتین و بنتونیت صورت می‌گیرد.

7- جداسازی مواد معدنی از آبمیوه: در این مرحله نمک‌ها و دیگر ناخالصی‌ها توسط رزین تبادل یونی جدا می‌شود.

محلول فوق در ادامه مراحل تغلیظ و استرلیزاسیون را سپری کرده و سپس بسته‌بندی می‌شود.