شناخت شکلات و نحوه فرآیند تولید آن

شکلات در واقع نوعی سیستم کلوئیدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می‌دهند. شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین، تئو برومین ، وفیتل استیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و ارامش‌بخشی می‌گردد. شکلات نه تنها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده در قنادی است ، بلکه طعم لذت‌بخش آن باعث شده که در شیرینی‌سازی ، بستنی‌سازی و سایر فرآورده‌های غذائی مورد استفاده قرار گیرد. شکلات را به اشکال مختلف از قبیل آشامیدنی‌، شربت‌، طعم دهنده‌، پوشش یا شیرینی مورد استفاده قرار می‌دهند.

شکلات یکی از بی‌نظیرترین خوردنی‌هاست، چرا که در دمای اتاق به حالت جامد است ولی به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می‌گردد. دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات است که «کره کاکائو» نامیده می‌شود. کره کاکائو در دماهای زیر 25 درجه سانتیگراد جامد است و به هنگام تهیه شکلات با کاکائو و شکر ترکیب می‌شود. نقطه ذوب این چربی تقریبأ برابر با دمای بدن است و به همین دلیل هنگامی که با سایر اجزا تشکیل دهنده شکلات مخلوط می‌شود باعث می‎گردد که ترکیب جدید به محض قرار کرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به یک مایع نرم و مطبوع شود.

علاوه بر این شکلات دارای طعم بسیار دلچسب و شیرینی است که اکثر مردم آن را می‎پسندند. نکته جالب توجه این است که در ابتدا شکلات تنها به صورت یک نوشیدنی پر چربی و نامطلوب مصرف می‌شد ولی به مرور تا حد چشمگیری توسعه و گسترش یافت، که شاید این خود یکی از رموز تاریخ باشد. سه ناحیه عمده برای کشت کاکائو وجود دارد. آفریقای جنوبی ، آسیای جنوب غربی و آمریکای جنوبی. کاکائویی که هم اکنون در کشورهای مختلف موجود است در عرض 20 سال گذشته به دلیل تغییرات محیطی ماند حشرات و بیماری‌ها دچار تحولات زیای گردیده است. باهایا در برزیل یکی از عمده٬ترین نواحی کشت کاکائو بود به طوری که در سال 1980 ، 400000 تن تولید داشت اما هم اکنون این میزان تولید به کمتر از نصف رسیده و قسمت عمده درختان، توسط بیماری «جاروی جادوگر» صدمه دیدند. یعنی به جای آنکه این منطقه یک صادر کننده عمده باشد هم اکنون می‌تواند نیاز داخلی خود را تأمین کند.

تعریف شکلات

شکلات مخلوطی ازدانه‌های برشته‌ی کاکائو و ذرات فوق‌العاده ریز شکر یا بدون کره کاکائو است. کره کاکائو چربی است که به طور طبیعی در دانه کاکائو وجود داشته و بسته به محل رویش و درجه رسیدن دانه تا 58 درصد نیز بالغ گردد. دانه کاکائو حاوی بیش از 400 ترکیب است در میان این ترکیبات می‌توان از چربی کاکائو، پروتئین ، نشاسته فیبر خام کافئین و تئوبرومین (که هر دو محرک هستند) نام برد. دانه کاکائو همچنین حاوی تیرآمین و فنیل اتیل آمین بوده که هر دو این مواد باعث هوشیاری بیشتر می‌شود.

طبق تعریف هیچ محصولی را نمی‌توان شکلات نامید مگر اینکه کره کاکائو چربی عمده موجود در آن باشد. این قانون در انگلستان و قاره اروپا به طور یکسانی عمل می‌شود. سایر کشورها قوانین خاص خود را دارند. در فلات قاره اروپا کره کاکائو تنها چربی مجاز است. در انگلستان تعریف قانونی شکلات عبارتست از محصولی که حداقل 18 درصد کره کاکائو داشته باشد و مقدار چربی گیاهی آن بیشتر از 5 درصد نبوده و حد اقل 35 درصد از مواد جامد آن از انواع مواد جامد کاکائو باشد که از این مقدار نیز حد اقل مواد جامد بدون چربی کاکائو باید 14 درصد باشد.

شکلات به عنوان یک ماده غذایی

شکلات زمانی ماده تجملاتی محسوب می‌شد ولی هنگامی که در مصرف آن میانه‌روی شود به یک غذای مفید و قوی تبدیل می‌شود. هم اکنون شکلات تقریباً به عنوان یک فرآورده غذایی ضروری محسوب می‌شود. شکلات یک شیرینی بسیار خوشایند و دلپذیر و پذیرش سایر مواد غذایی را افزایش می‌دهد.
شکلات به عنوان یک ماده ضروری بوده و برای نیروهای مسلح یک جیره غذایی اضطراری محسوب می‌شود. یک پوند شکلات (gr 59/453 ) در حدود 2515 کیلو کالری انرژی را تأمین می‌نماید.