مراحل توليد نان صنعتي (قسمت اول)

مراحل تولید نان صنعتی

1- آماده سازی آرد

 قبل از توضیح فرآیند تهیه نان، یادآوری این نکته ضروری به نظر می‌رسد که آرد  در صنایع پخت و نانوایی  بر اساس محصول  مورد نظر انتخاب می‌شود. به عنوان مثال جهت تهیه و تولید نان سنگک از آرد سنگی یا آرد تیره و برای تولید نان بروتشن از آرد روشن استفاده می‌شود. اصولا آرد گندم را بر مبنای خاکستر  طبقه‌بندی می‌کنند. از روی  میزان خاکستر  می‌توان به درجه استخراج آرد، درجه رنگ و تیرگی با روشنی آرد پی برد و نوع مصرف و مناسب بودن آن را جهت هر یک از نان‌ها تعیین نمود. نکته دیگری که حائز اهمیت به نظر می‌رسد، مساله نگهداری آرد با روش‌های مناسب و در شرایط مساعد است؛ آرد  را می‌توان در سیلو یا کیسه‌های کتانی، کاغذی و الیاف مصنوعی نگهداری نمود. محل نگهداری آرد باید تمیز، خشک، بدون بو و عاری از حشرات و جوندگان باشد.

انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد. با پیشرفت تکنولوژی، امروزه می‌توان آرد  را در سیلو  نگهداری نمود. آرد در سیلوهای مدرن به صورت معلق درآمده و تحت فشار هوا به راحتی انتقال می‌یابد. بهتر است به منظور جلوگیری از تبادل شدید حرارتی، سیلوهای آرد در ساختمان یا در محیط بسته تعبیه شوند. به طور کلی در شرایط معمولی، آرد تیره یا کامل را می‌توان حداکثر 10 روز و آرد روشن را بین 2 تا 30 ماه نگهداری نمود. شرایط مناسب برای انبار کردن، رطوبت نسبی هوای 60 تا 65 درصد و حرارت حداکثر 20 درجه سانتی‌گراد و تهویه کافی است که در این صورت می‌توان آرد تیره یا کامل را حداکثر تا یک ماه و آردهای روشن را حداکثر تا 6 ماه نگهداری  نمود. بنابراین آردهای روشن به علت پایین بودن مقدار چربی  و آنزیم‌ها می‌توانند نسبت به آردهای تیره به مدت طولانی‌تری ذخیره شوند. البته پس از نگهداری آرد به مدت طولانی باید آن را کنترل و آزمایش‌های لازم را بر روی آن انجام داد.

به طور کلی آماده سازی آرد شامل مراحل زیر است:

 1- الک کردن

2- اختلاط آرد

3- رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب

از طریق الک کردن می‌توان به نتایج زیردست یافت:

•  ناخالصی‌های آرد جدا می گردد.
• بازدهی خمیر افزایش می‌یابد.
• ذرات به هم چسبیده آرد از هم جدا می‌شوند.
• مخمرها  و باکتری‌ها تکثیر می‌یابند.
• احتمال کپک‌زدگی آرد کاهش می‌یابد.
• درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می‌یابد.
   

مخلوط کردن خمیر: 

پس آماده‌سازی باید مخلوط شده و زده شود. این کار با استفاده از مخلوط‌کن‌های متنوعی انجام می‌شود. هدف از کاربرد مخلوط‌کن‌ها، آماده‌سازی و گسترش خمیر است. طرز کار دستگاه مخلوط‌کن به ساختمان آن بستگی دارد. برای مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است با دور کند و جهت زدن خمیر  و عمل‌آوری آن از دور سریع‌تر استفاده نمود. به طور کلی فرآیند بهینه مخلوط کردن و زدن خمیر زمانی  پایان می‌پذیرد که:

• خمیر  سفتی یا قوام مطلوبی را حاصل نماید.
• خمیر  حاوی رطوبت کمی بوده و سطح آن خشک باشد.
• خمیر از دیواره و بازوی تغار جدا شود.
• خمیر  سطح صاف، همگن و نسبتا شفافی پیدا کند.
• خمیر  حالت پشمی مانند و یا متخلخلی به خود بگیرد.
  
   

آماده سازی خمیر:

آماده کردن خمیر به دو صورت دستی و ماشین امکان‌پذیر است که روش ماشینی به دو روش پیوسته و غیرپیوسته انجام می‌شود. در روش غیرپیوسته، ابتدا خمیر با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف پخت  می‌شود.
در روش پیوسته کلیه مواد اولیه و افزودنی، آب، نمک، مخمر  و در صورت مصرف شکر، روغن و شیر یک‌جا و به صورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه و خمیر بدون توقف و زنجیروار تهیه می‌شود که پس از طی مراحل مختلف به صورت پیوسته پخت می‌گردد. پیشرفت‌های تکنولوژی در زمینه روش‌های پخت نان، ضمن کوتاه کردن زمان تولید، سبب افزایش راندمان و مرغوبیت محصول نیز می‌گردد. یکی از روش‌های تهیه خمیر استفاده از مخمر است. در این روش به علت فعالیت آنزیماتیکی قسمتی از قندهای قابل تخمیر  توسط سلول مخمر  مصرف  می‌گردد. در اثر تخمیر، کاهش وزن که اصطلاحا آن را کاهش وزن به روش تخمیر می‌نامند، به وجود می‌آید. این کاهش وزن تخمیر به مدت زمان تخمیر، مواد اولیه، درجه حرارت و سایر عوامل بستگی دارد. درصد نوسان کاهش وزن تخمیر بین 0/5 تا 5 درصد است، هر چه مدت زمان تخمیر کوتاه‌تر درصد کاهش وزن تخمیر کمتر و هر چه طولانی‌تر باشد درصد کاهش وزن تخمیر بیشتر می‌شود.

پایان قسمت اول